BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Melihat kenyataan dunia bisnis yang terus berkembang,
maka tuntutan akan produk pun semakin beragam dan terus-menerus berkembang
sesuai dengan perubahan zaman. Di dalam hidupnya manusia tidak lepas dari
berbagai macam kebutuhan mulai dari kebutuhan dasar sampai pada tingkat
kebutuhan yang lebih tinggi. Salah satu kebutuhan konsumen adalah tampil lebih
energik, kebutuhan ini bisa dipenuhi dengan mengkonsumsi minuman segar.
Sejalan dengan meningkatnya permintaan konsumen akan
produk minuman segar, maka terbuka peluang bagi para penjual minuman untuk
menyediakan kebutuhan konsumen tersebut. Hal ini dapat terlihat dari banyaknya
jenis minuman yang ditawarkan pada saat ini. Oleh karena itu, saat ini adalah
kesempatan bagi para penjual minuman untuk mengembangkan ide baru dalam membuat
minuman segar yang alami dan berkhasiat sehingga akan menarik konsumen untuk
mengkonsumsi minuman tersebut.
Minuman umumnya menunjuk kepada cairan yang ditelan. Selain minuman yang
dimaksud, juga hidangan minuman yang beraneka ragam yang disajikan baik dalam
acara-acara resmi, rehat atau break ataupun acara santai baik di rumah bersama
keluarga maupun pertemuan-pertemuan. Masing masing suku bangsa memiliki minuman
khas masing masing.
Minuman segar
tidak hanya kita rasakan berupa cairan saja, tetapi kita dapat mencampurnya
dengan agar-agar atau gel yang dapat menambah kenikmatan kita saat meminumnya.
Misalnya dengan membuat es cincau. Dalam 1 gelas es cincau kita dapat menikmati
cairan dalam es tersebut dan segarnya cincau yang dapat kita kunyah dengan
sedikit gigitan karena cincau adalah gel serupa agar-agar yang mudah
dilumatkan. Selain itu, cincau juga berperan sebagai pangan berkhasiat obat
terutama cincau hijau. Oleh karena itu, dalam makalah ini dibahas mengenai
manfaat cincau hijau, cara pembuatan cincau hijau, alat-alat yang digunakan
dalam pembuatan cincau hijau, dan keuntungan dari penjualan cincau hijau.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah
yang dimaksud dengan cincau hijau itu?
2. Apa
saja zat`gizi yang terkandung dalam cincau hijau?
3. Apa
manfaat dari cincau hijau?
4. Bagaimana
cara pembuatan cincau hijau?
5. Faktor-faktor
apa yang mempengaruhi kualitas cincau hijau?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui sekilas
tentang cincau hijau.
2. Untuk mengetahui zat
gizi yang terkandung dalam cincau hijau.
3. Untuk mengetahui manfaat
dari cincau hijau.
4. Untuk
mengetahui bagaimana cara pembuatan cincau hijau.
5. Untuk
mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas cincau hijau.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Sekilas Tentang Cincau
Hijau
Cincau adalah gel serupa agar-agar yang diperoleh dari perendaman
daun (atau organ lain) tumbuhan tertentu dalam air. Gel terbentuk karena daun
tumbuhan tersebut mengandung karbohidrat yang
mampu mengikat molekul-molekul air.
Kata "cincau" sendiri berasal dari dialek
Hokkian sienchau yang lazim dilafalkan di kalangan Tionghoa di Asia Tenggara. Cincau sendiri di bahasa
asalnya sebenarnya adalah nama tumbuhan (Mesona spp.) yang menjadi bahan pembuatan gel ini.
Cincau paling banyak digunakan sebagai komponen utama
minuman penyegar (misalnya dalam es cincau atau es
campur). Dilaporkan juga cincau memiliki efek penyejuk serta peluruh
(diuretik).
Tumbuhan cincau hijau (Cylea barbata Myers.)
merambat, daun berwarna hijau pucat dengan rambut di
atas permukaannya. Selain sebagai penghasil cincau, ekstrak tumbuhan ini
mengandung zat anti-protozoa, tetrandine,
suatu alkaloid, khususnya terhadap penyebab malaria Plasmodium falciparum.
Zat-zat yang terkandung dalam cincau hijau dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pembuat obat-obatan, di samping digunakan sebagai minuman penyegar.
Tanaman cincau hijau yang termasuk dalam suku sirawan-sirawanan (Menispermaceae)
ini daunnya telah diteliti mengandung karbohidrat, polifenol, saponin,
flavonoida dan lemak. Kalsium, fosfor, vitamin A dan B juga ditemukan dalam
daun cincau hijau. Batang tanaman yang disebut orang Sunda tarawulu, trewulu,
camcauh ini berdiameter sekitar 1 cm dan merambat ke arah kanan pada pohon
inang dengan panjang 5 sampai 16 meter.
Bentuk daun tanaman ini berbentuk perisai dan berwarna
hijau. Pangkal daun berlekuk, tengah melebar dan ujungnya meruncing dengan
panjang antara 5 sampai 16 sentimeter. Tepi daun berombak dan permukaan bawah
daun berbulu halus. Sedangkan permukaan atas daun berbulu jarang dan terasa
kasar bila dipegang.
Tanaman cincau sering ditemukan tumbuh sebagai tanaman
liar, tetapi ada juga yang sengaja dibudidayakan di pekarangan rumah. Tumbuhan
ini berkembang subur di dataran rendah sampai daerah dengan ketinggian 800 meter
di atas permukaan laut. Tanah yang gembur dengan kadar keasaman 5,5 sampai 6,5
dan lingkungan teduh, lembab dan berair tanah dangkal adalah tempat tumbuh yang
subur bagi tanaman ini.
Cara pengembangbiakan tanaman rambat ini bisa dilakukan
dengan cara generatif yaitu dengan biji, bisa pula dengan cara vegetatif yaitu
dengan stek batang, perundukan, tunas akar. Kelemahan perkembangbiakan dengan
biji adalah dibutuhkan waktu sekitar 3 bulan untuk memperoleh bibit. Kelemahan
cara vegetatif adalah merusak batang, cabang, ranting atau akar tanaman.
Kerusakan bagian-bagian itu bisa mempengaruhi produksi daun cincau.
2.2 Zat Gizi dalam Daun
Cincau Hijau
Protein yang terkandung dalam daun cincau hijau sebanyak
6,0 gram, tergolong kategori rendah. Walaupun masih banyak jenis sayuran yang
memiliki kandungan protein lebih rendah daripada daun cincau hijau. Lemak dalam
daun cincau hijau tergolong rendah. Namun, masih lebih tinggi dibandingkan
dengan kandungan lemak buah-buahan pada umumnya. Hidrat arang dalam daun cincau
hijau termasuk kategori rendah, yaitu 26 gram per 100 gram bahan segar.
Kandungan kalsium, fosfor, dan besi tergolong rendah. Vitamin A, B1, dan
vitamin C yang terkandung dalam daun cincau hijau jumlahnya tidak banyak.
Tercatat kandungan vitamin A sebanyak 107,50 SI, vitamin B1 sebanyak 80 mg, dan
vitamin C sebannyak 17 mg. kandungan air dalam daun cincau hijau sebanyak 66%
dari bobot daunnya, yaitu sebanyak 66 gram.
Kandungan gizi dalam cincau minyak, cincau perdu, dan
cincau hitam, masing-masing tidak sama, tetapi tidak jauh berbeda dengan
kandungan gizi cincau hijau. Komponen gizi yang terkandung dalam bahan tanaman
tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis tanaman, umur bagian tanaman, perlakuan
budi daya, dan kesehatan tanaman. Karena itu, pemanfaatan cincau secara umum
adalah sama, yakni sebagai bahan baku minuman. Namun, dukungan gizinya dan
dampak yang dihasilkan berbeda.
2.3 Manfaat Cincau Hijau
Dengan semakin gencarnya program pemerintah untuk back to nature, semakin banyak pula
informasi tentang cincau. Beberapa manfaat cincau sebagai berikut:
a. Sebagai Bahan Pangan
Cincau sudah sejak lama dimanfaatkan sebagai bahan
pangan, terutama bahan baku untuk minuman. Melihat perkembangan teknologi
pangan, cincau lebih berpeluang untuk dikembangkan, tidak hanya sebagai bahan
pangan.
b. Sebagai Bahan Pangan Berkhasiat Obat
Cincau merupakan salah satu bahan makanan yang
mengandung serat alami yang mudah dicerna dalam tubuh manusia. Kini, masyarakat
telah menyadari peran penting serat alami yang ada dalam bahan makanan untuk
kesehatan tubuh. Serat alami berperan dalam proses pencernaan makanan. Serat
alami juga berperan untuk mencugah timbulnya penyakit kanker usus. Gelatin
cincau diaukui bermanfaat untuk mengobati panas dalam dan sakit perut (abdomen discomfort). Adapun cara penggunaan
daun cincau hijau sebagai obat antara lain:
1. Panas
perut dan Tekanan Darah Tinggi
Sediakan
20 helai daun cincau hijau lalu dicuci bersih. Remas-remas lalu beri 1 gelas
air minum dingin lalu saring dengan kain. Tambahkan jeruk nipis sesuai selera.
Biarkan di tempat dingin sampai menjadi agar-agar. Letakkan di dalam gelas dan
beri madu atau sirup atau gula aren cair yang sudah dimasak dengan pandan lalu
diminum.
2. Disentri
Buat
ramuan seperti pada nomor satu. Minum selama seminggu berturut-turut.
3. Sariawan
Lakukan
dengan ramuan seperti yang telah disebutkan pada nomor satu selama 5-7 hari
berturut-turut.
4. Bisul
Sediakan
daun cincau hijau secukupnya. Cuci bersih kemudian dilumatkan dan ditempelkan
ke bagian yang bernanah. Ini berkhasiat untuk mengeluarkan nanahnya.
5. Demam
Ambil
rimpang tanaman cincau, cuci bersih kemudian diiris halus. Rebus dengan air
secukupnya. Minum ramuan tersebut setelah matang. Bisa juga rimpang tersebut
diseduh dengan air panas secukupnya kemudian diminum.
c. Tanaman Konservasi
Tanaman cincau secara teknis bermanfaat untuk menunjang
konsevasi lahan karena tanaman ini mampu bertahan hidup pada kondisi lingkungan
kering yang relatif kurang menguntungkan. Tanaman cincau, terutama tanaman
cincau hitam dan cincau perdu memiliki kemampuan lebih besar dibandingkan
dengan kedua jenis tanaman cincau lainnya.
d. Komoditas Agrobisnis dan Agroindustri
Tanaman cincau hijau dan cincau perdu telah dimanfaatkan
sebagai komoditas agroindustri dan agrobisnis. Kedua jenis tanaman ini
berpeluang memberi keuntungan bagi petani yang membudidayakanya. Tanaman cincau
perdu telah dimanfaatkan sebagai bahan dagangan walaupun sifatnya masih
terbatas dan musiman. Sementara itu, tanaman cincau hitam telah lama menjadi
bahan dagangan lokal dan sebagai komoditas ekspor penghasil devisa Negara.
Mengacu uraian diatas dan sejalan dengan program pangan
sehat dari pemerintah, maka cincau memiliki prospek yang baik untuk
dimanfaatkan dan dikembangkan di Indonesia. Sejalan dengan program ini,
diperlukan wacana kiat saji cincau agar lebih menarik perhatian, bermutu, dan
bergizi sebagai makanan dan minuman sehat.
2.4 Proses Pembuatan Cincau Hijau
Proses pembuatan diawali dengan perendaman, yang
biasanya dilakukan setelah daun diremas-remas atau dihancurkan. Ada juga yang
menyertakan perebusan terlebih dahulu. Pemberian soda kue dapat dilakukan
sebagai pengawet. Warna cincau bermacam-macam, berkisar dari hijau hiingga
hijau pekat, bahkan hitam, namun disertai dengan kesan tembus pandang
(transparan). Konsistensinya juga berbeda-beda. Warna dan konsistensi cincau
berbeda-beda karena tumbuhan yang dipakai berbeda-beda. Berikut adalah cara
sederhana pembuatan cincau hijau :
Resep bahan cincau hijau :
Ø Daun cincau 40 lembar yang sedang, cuci bersih.
Ø Air matang 300 ml.
Cara membuat Cincau Hijau :
Ø Remas-remas daun cincau.
Ø Tuang setengah bagian air sedikit demi sedikit sambil terus-menerus
diremas hiingga keluar lender atau gel berwarna hijau.
Ø Saring remasan daun cincau.
Ø Remas-remas kembali ampas (daun cincau) sambil tuang sisa air hingga
kelur lendirnya. Saring.
Ø Simpan hasil saringan daun cincau dalam lemari pendingin hingga beku
selama kurang 3-4 jam. Cincau hijau siap digunakan.
2.5 Peralatan untuk Membuat Cincau Hijau
Dalam pembuatan cincau tentunya kita membutuhkan
peralatan. Alat-alat untuk membuat cincau berbeda dengan alat-alat untuk
mencetak cincau. Setelah cincau selesai dibuat, kita dapat mencetak cincau
sesuai yang kita inginkan.
2.5.1 Alat untuk
Membuat Cincau Hijau
Pembuatan cincau tidak memerlukan peralatan yang aneh.
Sebagian besar peralatan rumah tangga dapat digunakan untuk membuat cincau.
Peralatan untuk memproses gelatin cincau harus disiapkan dalam keadaan bersih
dan tidak berkarat. Bentuk dan ukuran peralatan tersebut beragam, ada yang
terbuat dari alumunium, seng, plastik, dan kayu.
Pemilihan peralatan untuk membuat cincau disesuaikan
dengan kebutuhan. Peralatan tersebut dapat diperoleh dengan cara membeli
dipasar atau toko, dan bisa juga memanfaatkan peralatan rumah tangga yang telah
dimiliki. Peralatan rumah tangga yang dapat digunakan untuk membuat cincau
sebagai berikut.
1. Talenan
sebagai alas untuk merajang daun cincau hijau, daun jeruk purut, dan daun
pandan.
2. Pisau
untuk merajang daun cincau hijau, daun jeruk purut dan daun pandan.
3. Saringan
atau kain penyaring untuk menyaring gelatin dan memisahkan larutan cincau
dengan ampas.
4. Sarung
tangan karet (alternatif) untuk melindungi tangan ketika melumatkan rajangan
daun cincau hijau, daun pandan, dan daun jeruk purut.
5. Dandang
atau drum sebagai tempat larutan cincau pada saat penyaringan.
2.5.2 Alat untuk Mencetak Cincau Hijau
Bentuk alat yang digunakan untuk mencetak cincau
beragam. Dengan demikian, perajin cincau memiliki banyak pilihan untuk
berkreasi menyajikan hasil produksinya. Beberapa keuntungan yang diperoleh jika
menggunakan alat cetak cincau sebagai berikut.
1.
Dapat membuat aneka ukuran dan
bentuk hasil olahan sesuai dengan yang diinginkan.
2.
Dapat secara langsung
mengetahui hasil cetakan cincau yang diproduksi.
3.
Dapat memperkirakan kemampuan
pelayanan kepada para konsumen.
4.
Dapat memilah hasil produksi
yang berkualitas baik dan yang kurang baik.
5.
Mempermudah pelayanan dan
pendistribusian cincau sesuai dengan volume, bentuk, serta jenis cincau yang
diminati konsumen.
6.
Mempermudah proses penyimpanan
cincau terutama cincau hitam selama beberapa waktu hingga cincau dapat
digunakan.
2.6 Kualitas Cincau Hijau
Dalam pembuatan cincau hijau ada beberapa hal yang harus
diperhatikan agar kualitas cincau terjamin. Beberapa hal tersebut yang harus
diperhatikan yaitu air, pati, klorofil, bahan ikutan, dan aroma.
2.6.1 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Cincau Hijau
Pembuatan cincau dipengaruhi beberapa faktor produksi
seperti peralatan, bahan, teknologi, sumber daya manusia, dan besarnya dana
yang dibutuhkan. Faktor yang berpengaruh terhadap pembuatan dan kualitas cincau
adalah sebagai berikut.
a. Air
Air dapat melarutkan garam,vitamin, mineral, dan senyawa
pembentuk cita rasa bahan makanan. Air merupakan bagian terpenting dan
merupakan komponen terbanyak pada proses pembuatan cincau. Fungsi pemberian air
pada proses pembuatan cincau disajikan pada tabel berikut ini.
Tabel 1.
Pemberian air pada proses pembuatan cincau
No
|
Kegiatan
|
Pemberian Air pada
Pembuatan Cincau
|
|||
Cincau Hijau
|
Cincau Minyak
|
Cincau Perdu
|
Cincau Hitam
|
||
1
|
Pencucian
|
Air bersih,
dingin
|
Air bersih,
dingin
|
Air bersih,
hangat
|
Air bersih,
dingin
|
2
|
Pelumatan
|
Air matang,
dingin
|
Air matang,
dingin
|
Air matang
dingin atau hangat
|
-
|
3
|
Perebusan
|
-
|
-
|
-
|
Air mentah
|
4
|
Kebutuhan
|
Secukupnya
|
Secukupnya
|
Secukupnya
|
Secukupnya
|
Pada proses pembuatan cincau air terikat oleh
karbohidrat yang berasal dari daun cincau sehingga terbentuk gelain cincau.
Kandungan air pada hasil olahan cincau memengaruhi tekstur cincau hijau, cincau
minyak, dan cincau perdu. Jika gelatin cincau mengandung banyak air, teksturnya
akan lembek. Beberapa jam kemudian sebagian air yang terikat tersebut
dilepaskan kembali dan cincau tampak berair. Warna air yang dilepaskan dari
gelatin cincau tersebut beragam. Cincau hijau dan cincau minyak melepaskan air
berwarna coklat muda kehijauan, cincau perdu melepaskan air berwarna coklat
tua, dan cincau hitam melepaskan air berwarna kehitaman.
b. Pati
Pati adalah karbohidrat atau hidrat arang yang terjadi
dari rangkaian beberapa molekul. Butir karbohidrat di dalam daun merupakan
hasil proses fotosintesis. Karbohidrat nabati terdapat dalam bentuk gula
sederhana, hektosa, pentosa, atau karbohidrat dengan berat molekul tinggi
seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Selulosa dan lignin berperan
sebagai penguat dinding sel tanaman.
Karbohidrat yang berbentuk gula dipindahkan dari daun ke
jaringan tanaman penyimpan cadangan makanan. Karbohidrat yang berbentuk gula
akan disintesis kembali sebagai amiloplas. Kandungan pati berkorelasi positif
dengan luas dan total daun tanaman, serta berlangsungnya proses fotosintesis.
Karbohidrat berperan penting membentuk karakteristik rasa, warna, dan tekstur
bahan makanan. Kandungan pati tanaman cincau adalah faktor penting dalam pembentukan
gelatin. Dalam pembuatan cincau hitam, penambahan tepung beras atau tapioca bisa
dilakukan.
Tabel 2. Penambahan tepung pada proses pembuatan cincau
No
|
Komponen
|
Penambahan Tepung pada
Pembuatan Cincau
|
|||
Cincau Hijau
|
Cincau Minyak
|
Cincau Perdu
|
Cincau Hitam
|
||
1
|
Volume tepung
|
-
|
-
|
-
|
Sesuai dengan
ukuran yang diperlukan
|
2
|
Bentuk tepung
|
-
|
-
|
-
|
Larutan encer
|
3
|
Cara pemberian
|
-
|
-
|
-
|
Bertahap dan
diaduk
|
c. Klorofil
Dua jenis klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu
klorofil a(C
H
O
N
Mg) dan klorofil b(C
H
O
NMg). Klorofil merupakan pigmen tanaman yang terdapat dalam
kloroplas. Klorofil berperan penting dalam proses fotosintesis. Karena itu,
jika kloroplas daun dianalisis akan
diperoleh sukrosa, pati, enzim, dan gula fosfat.
HONMg) dan klorofil b(CHONMg). Klorofil merupakan pigmen tanaman yang terdapat dalam
kloroplas. Klorofil berperan penting dalam proses fotosintesis. Karena itu,
jika kloroplas daun dianalisis akan
diperoleh sukrosa, pati, enzim, dan gula fosfat.
Klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil, molekulnya
gampang berubah sehingga pigmen yang berwarna hijau juga gampang berubah. Jika
klorofil berada dalam larutan yang bersifat asam akan tejadi reaksi kimia
dengan cepat. Molekul magnesiumnya tersubstitusi oleh hidrogen, dan warnanya
berubah menjadi hijau kecokelatan atau cokelat.
Pada daun yang masih segar klorofil berikatan dengan
protein. Dalam proses pemanasan, protein terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.
Pada pembuatan cincau terjadi peristiwa kimiawi yang menghasilkan warna hijau
pada gelatin cincau. Cincau yang terbuat dari janggelan (tanaman cincau yang
sudah dikeringkan) tidak menampakkan warna hijau karena klorofilnya rusak dan
akibat adanya tambahan zat pewarna dye.
Klorofil yang terdapat pada minuman cincau berfungsi
sebagai penyumbang unsure magnesium. Unsur magnesium secara umum berperan dalam
berbagai fungsi fisiologis, tulang dan gigi, komponen enzim, metabolisme
karbohidrat, sintesis protein, dan fungsi tubuh. Peranan klorofil terhadap
warna hasil cincau hijau, cincau minyak, cincau perdu, dan cincau hitam tidak
sama.
Tabel 3. Klorofil daun pada pembuatan cincau
No
|
Perihal
|
Faktor Klorofil pada
Pembuatan Cincau
|
|||
Cincau Hijau
|
Cincau Minyak
|
Cincau Perdu
|
Cincau Hitam
|
||
1
|
Klorofil
|
Ada
|
Ada
|
Ada
|
Tidak ada, terdenaturasi
|
2
|
Peran klorofil
|
Berperan
|
Berperan
|
Berperan
|
Tidak berperan
|
3
|
Pengaruh terhadap warna cincau
|
Hijau
|
Hijau
|
Hijau
|
Tidak berpengaruh, warna hitam
|
d. Bahan Ikutan
Bahan ikutan yang berasal dari bahan segar atau cincau
kering di antaranya lilin daun, serta bulu-bulu dari batang dan daun tanaman.
Terlarutnya bahan ikutan yang lain berpengaruh terhadap hasil olahanya. Jika
jumlah bahan ikutan pada daun banyak, tampilan hasil olahan berwarna lebih
gelap dan berpengaruh terhadap rasa cincau. Pengaruh bahan ikutan pada
pembuatan cincau dapat dilihat pada tabel dibawah.
Tabel 4. Faktor bahan ikutan pada pembuatan cincau
No
|
Komponen
|
Bahan Ikutan pada
Pembuatan Cincau
|
|||
Cincau Hijau
|
Cincau Minyak
|
Cincau Perdu
|
Cincau Hitam
|
||
1
|
Bulu daun
|
Ada
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
Ada
|
2
|
Lilin
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
Relatif ada
|
Tidak ada
|
3
|
Ikutan lilin
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
Relatif ada
|
4
|
Pengaruh terhadap rasa
|
Tidak terasa
|
Tidak terasa
|
Tidak terasa
|
Tidak terasa
|
5
|
Pengaruh terhadap warna hasil cincau
|
Tidak tampak, dominan hijau
|
Tidak tampak, dominan hijau
|
Tidak tampak, dominan hijau
|
Tidak tampak, dominan hitam
|
e. Aroma
Aroma suatu produk olahan sangat dipengaruhi oleh aroma
bahan bakumya. Aroma dari bahan dasar cincau hijau, cincau minyak, dan cincau
hitam tidak tajam. Sementara itu, aroma bahan dasar cincau perdu langu. Karena
itu,cincau hijau, cincau minyak, dan cincau hitam lebih disukai konsumen
dibandingkan dengan cincau perdu. Menghilangkan atau mengurangi aroma bahan
baku cincau perdu menjadi acuan utama dalam proses pembuatannya yang dapat
dilakukan melalui tiga langkah berikut: 1. Perlakuan Daun Sebalum Diproses
Setelah diambil dari pohonnya, daun cincau perdu
dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditebar merata diatas lantai
bersih, tempat yang telah diberi alas, atau di tempat ternaungi. Penebaran daun
secara tipis dan merata bertujuan agar daun cincau tidak terbakar akibat daun
tertumpuk tebal. Pelayuan dilakukan selama 1-3 hari, sambil menunggu giliran
untuk diproses menjadi gelatin cincau.
2. Pelayuan Daun Dengan Air Panas
Pelayuan daun dengan air panas mengakibatkan air menguap
dan aroma langu dari daun cincau perdu manghilang. Perlakuan panas yang
berlebihan atau terlalu lama. Mengakibatkan daun cincau perdu manjadi matang
sehinnga hasil yang diperoleh berwana kecoklatan dan kualiatasnya rendah.
Pelayuan daun cincau perdu menggunakan air panas
dilakukan dengan cara menuangkanair mendidih ke dalam wadah yang berisi daun
cincau, lalu diaduk-aduk agar semua daun cincau terkena air panas. Pelayuan
hanya dilakukan sekitar lima menit, tergantung dari banyaknya daun volume air
yang mendidih.
3.Penambahan Aroma Buatan
Menghilangkan aroma langu juga bisa dilakukan dengan
menambah aroma alami atau buatan. Penambahan aroma lain dilakukan pada saat
minuman cincau akan disajikan. Penambahan aroma alami biasanya dilakukan pada
pembuatan cincau hijau dan cincau minyak. Aroma nabati biasanya diperoleh
dengan menambahkan rajangan daun pandan wangi atau daun jeruk purut pada saat
membuat cincau. Penambahan aroma buatan (sistestis) bisa dilakukan pada semua
pembuatan minuman cincau. Aroma sintetis berasal dari sirup. Aroma tambahan
tersebut dapat mengurangi atau menghilangkan aroma asli dari daun cincau.
Tabel
5. Faktor Aroma Pada Pembuatan Cincau
No
|
Komponen
|
Faktor Aroma pada
Pembuatan Cincau
|
|||
Cincau Hijau
|
Cincau Minyak
|
Cincau Perdu
|
Cincau Hitam
|
||
1
|
Aroma daun
|
Spesifik
|
Spesifik
|
Langu
|
Spesifik
|
2
|
Keadaan aroma
|
Lemah
|
Lemah
|
Kuat
|
Lemah
|
3
|
Pengaruh terhadap aroma hasil cincau
|
Relative tidak terasa
|
Relative tidak terasa
|
Tidak hingga terasa
|
Relative tidak terasa
|
f. Zat Pemantap
Daun cincau mudah dilumatkan, hanya dengan menambahkan
air panas, jarinagn sel daun yang tersusun dari pectin akan menjadi lunak. Dari
proses ini akan terbentuk gelatin encer titik. Setelah didiamkan selama 4-6 jam
akan terjadi gelatin yang kenyal. Proses pembentukan gelatin cincau akan lebih
baik jika dalam suasana tidak asam. Untuk memperoleh yang bertekstur keras dan
kenyal perlu ditambahkan sedikit larutan garam yang mengandung kalsium (Ca)
secara proporsional. Larutan garam yang mengandung ion kalsium tersebut
berfungsi sebagai pemantap. Garam kalsium yang biasa digunakan sebagai zat
pemantapan cincau adalah CaCl
, Ca sitrat, CaSO, calaktat, dan Ca-monofosfat. Untuk memperoleh larutan
cincau yang mantap dapat digunakan CaSO, larutan kapur lohor (CaO), atau larutan kapur sirih.
, Ca sitrat, CaSO, calaktat, dan Ca-monofosfat. Untuk memperoleh larutan
cincau yang mantap dapat digunakan CaSO, larutan kapur lohor (CaO), atau larutan kapur sirih.
Selain iti, zat pemantapan dapat dibuat sendiri dari
bahan batu kapur yang telah dibakar, kemudian dilembutkan, disaring atau diayak
hingga terbentuk serbuk halus berrwarna
putih. Zat pemantap pada pembuatn cincau dapat dilihat pada table
berikut.
Tabel 6. Faktor Zat Pemantap Pada Pembuatan Cincau
No
|
Komponen
|
Zat Pemantap Pada
Penbuatan Cincau
|
|||
Cincau Hijau
|
Cincau Minyak
|
Cincau Perdu
|
Cincau Hitam
|
||
1
|
Tambahan zat
pemantap
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
Ada
|
Tidak ada
|
2
|
Volume
|
–
|
–
|
Sedikit
|
–
|
3
|
Bentuk
|
–
|
–
|
Larutan
|
–
|
4
|
Pengaruh
terhadap tekstur hasil cincau
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
Nyata
|
Tidak ada
|
g. zat Pewarna
Pembuatan cincau hitam memerlukan proses perebusan.
Bahan baku direbus dalam air dengan menambahkan pewarna kimia (dye, dapat
dibeli di toko bahan kimia). Hasil rebusan yang sudah disaring akan berupa
larutan berwarna hitam. Penambahan dye harus dilakukan dengan hati-hati, jangan
sampai kebanyakan karena dapat menimbulkan rasa pahit pada hasil olahannya.
Pada proses perebusan yang kedua, larutan tersebut ditambah dengan larutan
tepung beras atau tepung tapioka.
Tabel 7. Faktor Zat
Pemantap Pada Pembuatan Cincau
No
|
Komponen
|
Zat Pemantap Pada Pembuatan
Cincau
|
|||
Cincau Hijau
|
Cincau Minyak
|
Cincau Perdu
|
Cincau Hitam
|
||
1
|
Zat pewarna
|
Alami
|
Alami
|
Alami
|
Sintetis
|
2
|
Asal atau sumber
|
Klorofil
|
Klorofil
|
Klorofil
|
Dye
|
3
|
Warna
|
Hijau
|
Hijau
|
Hiaju
|
Putih
|
4
|
Pengaruh
terhadap warna hasil cincau
|
Dominan hijau
|
Dominan hijau
|
Dominan hijau
|
Dominan hitam
|
h. Bahan Pengawet Makanan
Bahan pengawet makanan sebenarnya tidak diperlukan dalam
pembuatan cincau. Namun, masih dimungkinkan para produsen cincau menambahkan
bahan pengawet dengan harapan produknya tidak mudah rusak ketika dipasarkan.
Celakanya masih ada produsen yang memakai bahan pengawet yang penggunaannya
dilarang, seperti formalin (larutan 40% formal dehida dalam air). Padahal,
bahan kimia tersebut biasanya digunakan sebagai disinfektan, antiseptic, dan
bahan pengawet dalam biologi. Di dunia kedokteran, formalin digunakan untuk
mengawetkan mayat. Bahan pangan seperti cincau hijau yang diberi formalin akan
memiliki struktur kenyal, padat, dan tahan disimpan hingga beberapa minggu.
Penggunaan formaldehida (formalin) dilarang karena
menimbulkan gangguan sukar menelan, menimbulkan rasa mual, sakit perut disertai
muntah, dan gangguan peredaran darah. Bahkan pada dosis tinggi dapat
mengakibatkan kejang, muntah darah, dan berakhir dengan kematian. Karena itu,
pemerintah melarang menggunakan formalin termasuk boraks untuk bahan pengawet
makanan. Bahan pengawet yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 72/Menkes/Per/IX/88, tentang bahan tambahan makanan)
adalah kalium propianat.
i. Karakteristik dan Kualitas Daun Cincau
Bahan baku utama untuk membuat cincau ada dua yaitu daun
cincau dan air. Berikut ini secara khusus membahas tentang kerakteristik dan
kualitas tanaman cincau. Bahan baku yang berasal dari tanaman cincau ada dua
macam, yaitu daun cincau segar dan brangkas yang telah kering. Daun cincau
segar digunakan untuk membuat cincau hijau, cincau minyak, atau cincau perdu.
Daun yang masih muda tidak baik digunakan sebagai bahan cincau karena kandungan
patinya masih sedikit. Begitu juga dengan daun yang terlalu tua. Daun cincau yang
sudah tua telah mengalami kerusakan klorofil dan kandungan patinya telah berkurang.
Daun yang ideal untuk bahan cincau adalah daun yang tidak terlalu muda dan
tidak tua (menjelang kering).
Pemetikan daun tanaman itu juga harus melihat kondisi
tanaman bersangkutan. Bila tanaman cincau itu rimbun dan subur, dedaunnya boleh
dipanen banyak. Namun bila tanaman itu tampak kurus dan tidak sehat maka
pemetikan itu hanya akan merusak tanaman itu sendiri.
2.7 Segmentasi Pasar
Cincau Hijau
Dari pembuatan cincau yang cukup mudah dan tidak
membutuhkan modal yang besar, seseorang dapat memulai bisnis dengan
memanfaatkan cincau terutama cincau hijau yang memiliki banyak manfaat untuk
kesehatan. Berbisnis cincau hijau tidaklah sulit tetapi membutuhkan kekreatifan
seseorang dalam mengolah cincau dan memberinya rasa yang memberi kenikmatan
bagi konsumen.
Produk cincau hijau yang telah dipasarkan adalah sebagai
minuman penyegar. Di kota-kota besar banyak orang mengkonsumsi es cincau hijau
dengan tujuan yang berbeda. Karena selain sebagai minuman penyegar, cincau
hijau juga berkhasiat menurunkan darah tinggi, mengobati panas dalam, disentri,
sariawan, dan bisul.
Tetapi masih banyak daerah yang kurang mengetahui peran
penting dari cincau hijau, misalnya di daerah Jember, Situbondo, Banyuwangi,
dsb. Hal ini membuka peluang bagi para penjual minuman atau bagi produsen untuk
berbisnis cincau hijau di daerah-daerah tersebut dengan memperkenalkan khasiat
cincau hijau selain sebagai minuman penyegar. Tentunya konsumen di daerah tersebut
akan lebih tertarik untuk mengkonsumsi cincau hijau terutama bagi penderita
darah tinggi.
Karena bahan baku es cincau hijau mudah didapatkan dan
harganya tidak mahal, maka produsen dapat memperoleh laba yang cukup besar tiap
harinya seperti home industri yang salah satunya dilakukan oleh Ibu Mahmudi.
Berikut adalah perhitungan dari penjualan Es Cincau
Hijau oleh Ibu Mahmudi:
1 kg daun cincau hijau @ Rp10.000,00 = Rp10.000,00
2 kg gula merah @ Rp9.500,00 =
Rp19.000,00
1,5 kg gula pasir @ Rp10.500,00 =
Rp15.750,00
3 buah kelapa @ Rp2.500.00 =
Rp7.500,00
Lain-lain =
Rp10.000,00
Jumlah =
Rp62.250,00
Jadi, total biaya Ibu
Mahmudi per hari sebesar Rp62.250,00. Sedangkan dari pernyataan Ibu Mahmudi,
laba yang diperolehnya Rp200.250,00 per hari. Ibu Mahmudi menjual es cincau
hijau per bungkus Rp2500,00. Sehingga dapat diketahui es cincau yang terjual
dalam 1 hari sebanyak 105 bungkus.
Perhitungan di atas
dengan asumsi bahwa penjualan es cincau hijau habis terjual dalam 1 hari. Maka,
keuntungan Ibu Mahmudi dalam 1 bulan Rp6.007.500,00. Namun, dalam kenyataannya
penjualan es cincau hijau oleh Ibu Mahmudi di daerah Jember kurang mengundang
konsumen dari pada di daerah Malang dan Surabaya.
BAB 3
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Cincau hijau adalah gel serupa agar-agar yang terbuat
dari tumbuhan Cylea Barbata Myers
yang sering dibuat sebagai minuman penyegar berkhasiat. Walaupun kandungan gizi
dalam daun cincau hijau tidak banyak, tetapi cincau hijau memberikan banyak
manfaat terutama sebagai bahan pangan berkhasiat obat.
Pembuatan cincau hijau dipengaruhi beberapa faktor
produksi seperti peralatan, bahan teknologi, sumber daya manusia, dan besarnya
dana yang dibutuhkan. Dalam pembuatan cicau hijau, bahan-bahan yang digunakan
adalah faktor utama yang harus diperhatikan agar kualitas cincau terjamin.
Bahan-bahan tersebut antara lain; air, pati, klorofil, bahan ikutan, aroma, zat
pemantap, zat pewarna, bahan pengawet makanan, serta karakteristik dan kualitas
daun cincau.
Untuk menentukan tempat pemasaran cincau hijau tidak
sulit karena kenyataannya pada saat ini cincau hijau hanya gencar di kota-kota
besar. Harga penjualan pun tidak mahal karena bahan baku es cincau hijau mudah
didapat dan harganya tidak mahal. Tetapi produsen harus mempromosikan cincau
hijau selain sebagai minuman penyegar tetapi juga berkhasiat obat agar konsumen
lebih tertarik utamanya bagi penderita darah tinggi.
3.2 Saran
Selain sebagai minuman penyegar, manfaat kesehatan dari
cincau hijau dapat dirasakan khususnya bagi para penderita darah tinggi,
disentri, sariawan, bisul, dan demam dengan cara mengkonsumsi cincau hijau
terutama bagian daunnya. Namun, dalam mengkonsumsi cincau hijau kita harus
memperhatikan struktur dan ketahanan cincau hijau tersebut. Tetapi jika kita
mengolah sendiri pembuatan cincau, kita dapat menghindari pemakaian bahan
pengawet makanan yang tidak baik untuk kesehatan dan bahan-bahan kimia lainnya
yang kurang baik untuk kesehatan. Jadi, kita harus benar-benar mengenali
ciri-ciri cincau hijau yang menggunakan bahan-bahan alami dan yang tidak
menggunakan bahan-bahan alami. Hal ini juga berlaku untuk cincau hitam, cincau
minyak, dan cincau perdu.
DAFTAR PUSTAKA
Postingan
0 komentar:
Posting Komentar